Технологии производства натурального уксуса из спирта, виноматериалов и плодового сырья
Пресс-релиз от 31.08.2012
В условиях современного производства широкое распространение получил метод глубинной ферментации, при которой мощные аэрационные системы равномерно и непрерывно снабжают кислородом весь объем ферментера.
На сегодняшний день эти ферментеры позволяют производить 14 - 15% уксусную кислоту в ходе циклического процесса, а также кислоту 20%-й концентрации с использованием полунепрерывного процесса.
Инновационная технология
Для управления процессом ферментации в ходе производства уксуса с использованием полунепрерывной технологии применяется надежный программируемый логический контроллер «Siemens-S7». Наряду с управлением всеми двигателями, насосами и датчиками, это устройство осуществляет управление непосредственно самим процессом, т.е. обеспечивает точную дозировку спирта, воды и питательных веществ в соответствии с заданным рецептом. Ввод значений (общая концентрация, остаточное содержание спирта, желаемая концентрация уксусной кислоты) осуществляется посредством терминала управления «Siemens», на котором в графическом виде отображаются основные параметры ферментера. Полная автоматизация управления производственным процессом при использовании этой технологии для производства уксусной кислоты с концентрацией до 20%, возможно только в случае использования нашей системы «Аlcocontrol», позволяющей выполнять непрерывное измерение концентрации спирта, добиваясь таким образом точной дозировки спирта.
В пищевой промышленности растет спрос на высококонцентрированные кислоты, которые позволяют не только снизить расходы на транспорт и хранение, но и удовлетворить клиентский спрос на кислоты высокой концентрации.
Применяя традиционную технологию (так называемый периодический процесс) вполне возможно при оптимальных условиях производить уксус максимальной концентрации 14-15%. В самом начале периодического процесса даже при суммарной концентрации 14, 5% в бродильном чане содержание спирта будет составлять приблизительно 5%, а содержание кислоты – 9, 5%. Это предельные условия даже для уксуснокислых бактерий.
В случае повышения общей концентрации в рамках данного процесса до 18% и более концентрация спирта составит приблизительно 5%, а концентрация кислоты 13%. При таких концентрациях едва ли будет иметь место процесс окисления.
Вместо этого можно использовать видоизмененный процесс (так называемый процесс с подпиткой “fed-batch process“ или систему прямого впрыска) с применением бактериальной культуры, специально адаптированной к данному процессу. Во время данного непрерывного периодического процесса добавляется спирт и питательная среда в определенном количестве таким образом, что происходит постепенное увеличение суммарной концентрации.
Информация, которая необходима для процесса производства высококонцентрированной уксусной кислоты имеет отношение, прежде всего, к содержанию спирта в процессе брожения, а также к снижению его концентрации, т.е. речь идет о сбраживающей способности.
Данная информация определяется нашей системой по контролю содержания спирта ALCOCONTROL и оценивается непосредственно системой ПЛК, которая отвечает за общий мониторинг процесса брожения.
Кроме того для производства высококонцентрированного уксуса необходим процесс независимого дозирования спирта, производственной воды и питательной среды. Это также осуществляется благодаря системе ПЛК. Одним из необходимых условий для данного процесса является отдельный трубопровод для воды, спирта или питательной среды. В результате автоматического дозирования спирта, воды или питательной среды отпадает необходимость в подготовке сусла. Применимо только в случае проведения одного периодического процесса.
Система ПЛК SIEMENS рассчитывает состав веществ для процесса брожения. При помощи рабочего терминала вводятся несколько основных параметров (например, итоговая суммарная концентрация и концентрация денатурированного продукта) и на их базе автоматически рассчитывается готовый состав.
“FED-BATCH PROCESS“-ПРОЦЕСС С ПОДПИТКОЙ:
Процесс производства уксуса со степенью кислотности > 18%. В ходе данного процесса брожения происходит непрерывное дозирование спирта (во время процесса самого высокого закисления бактерий), при этом концентрация спирта поддерживается на постоянном уровне до тех пор, пока не достигается необходимая суммарная концентрация. Ближе к концу данного цикла оставшийся спирт окисляется до концентрации объемного процента 0, 2 – 0, 3, затем сливается приблизительно 50 – 60 % объема от общего количества вещества, находящегося в бродильном чане.
Процесс с подпиткой или система прямого впрыска представляют собой новый метод, с помощью которого бродильный чан заполняется водой, спиртом и питательной средой, необходимыми для каждого последующего производственного цикла без необходимости использовать заторный котел.
Настоящий метод с использованием заторного котла включает в себя процесс смешивания воды и спирта. Для этих целей необходим большой котел, в котором периодически требуется готовить соответствующую смесь из ингредиентов. Для этого необходимо рассчитывать требуемые объемы для приготовления сусла с заданной концентрацией спирта для уксусного продукта. Затем полученные объемы вещества добавляются в котел, смешиваются, берется образец полученной смеси в котле для тестирования, чтобы подтвердить необходимую концентрацию спирта для производства уксуса.
Питательная среда добавляется непосредственно в бродильный чан из полученной в отдельном помещении смеси питательных сред.
Представляем Вам видео нашего клиента, которому мы поставили оборудование для производства натурального уксуса и он одним из первых в России, в настоящее время, занимается производством натурального уксуса:
Оборудование было нами поставлено, выполнен шеф-монтаж, обучение и успешно сдано в эксплуатацию в 2011 году. По сегодняшний день клиент успешно и без проблем это оборудование эксплуатирует.
Тем, кто желает приобретать именно натуральный уксус из пищевого сырья, можно дать следующие рекомендации: Внимательно читайте этикетки, название и состав продукты, посмотрите адрес производителя и наведите справки о нём.
Уксусная эссенция (концентрация 70%-80%) не производится из пищевого сырья.
Такие названия, как Яблочный уксус вы можете понимать как "уксус, сделанный из яблочного сока", тогда как производитель имел в виду "раствор синтетической уксусной кислоты в воде с добавлением синтетического яблочного ароматизатора и красителей".
Спиртовой уксус выпускается из пищевого сырья, его можно рекомендовать в случаях, когда нежелателен специфический запах фруктового уксуса (например, при приготовлении домашнего майонеза).
Как правило, уксус из пищевого сырья не может стоить дёшево, но синтетический уксус может стоить дорого (из-за желания производителя получить большую прибыль или ради создания имиджа высококачественного продукта).
Натуральный фруктовый уксус может содержать естественный осадок на дне бутылки, обычно это коричневые хлопья.
Обращайте внимание на ГОСТ и ТУ, по которому произведен продукт. По номеру ГОСТа можно понять, из какого сырья сделан продукт, но когда уксус произведен по ТУ, надо смотреть состав. Если в составе указана просто "уксусная кислота" без указания способа ее производства, то она, вероятно, синтетическая или лесохимическая.
Ниже перечислены некоторые ГОСТы и зарубежные стандарты, по которым вы сможете понять, из какого сырья сделан продукт:
ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия. (Vinegars of food raw material. General specifications.)
ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия. (Acetic acid by wood distillation. Specifications.)
ГОСТ 19814-74. Кислота уксусная синтетическая и регенерированная. Технические условия. (Synthetic and regenerated acetic acid. Specifications.)
ГОСТ 18270-72 Кислота уксусная особой чистоты. Технические условия. (Super pure acetic acid. Specifications) (Примечание: В этом стандарте ничего не говорится о допустимом применении или о происхождении такой кислоты).
ДСТУ 2450-94 Уксус спиртовой пищевой натуральный (стандарт Украины)
В случае возникновения вопросов свяжитесь с офисом нашей фирмы.
Комментарии пользователей